Arte e cultura,  Senza categoria

Il cibo nell’antica Roma; dal puls alla cena di Trimalcione

Roma e cibo è un connubbio antichissimo. Ecco alcuni essenziali e celebri esempi di come l’alimentazione fosse importante nei costumi dell’antica Roma, dall’età arcaica al periodo imperiale.

Orazio (I a.c.), nell’VIII Satira descrive una Roma mangiona. Il suo Nasidieno a mezzogiorno fa un antipasto di cinghiale lucano per proseguire con tordi allo spiedo, frutti di mare, ventresche di rombo, murena con gamberi in guazzetto, cosce di gru, fegato d’oca, spalle di lepre, piccioni e uva passa.
Una dieta davvero esotica e poco ecosostenibile.

cena trimalcione
Illustrazione della cena trimalchionis

Il Trimalcione di Petronio (I d.c.), nel Satyricon riesce se possibile anche a superarlo per ingordigia offrendo ai convitati un menu sbalorditivo: antipasto di asinello, ghiri cosparsi di miele e papavero, salsicciotti con susine di Siria e chicchi di melagrana. Molto curato e ben descritto, nella celebre cena di Trimalcione, è l’impiattamento realizzato per stupire i commensali:

dinanzi a noi, che eravamo ancora all’antipasto, fu collocato un vassoio con sopra una cesta, in cui c’era una gallina di legno con l’ali aperte a cerchio, come stanno di abitudine quando covano.
Si accostano subito due schiavi, che in un concerto assordante prendono a frugare tra la paglia e tiratene fuori uova di pavone, le dividono tra i convitati
(…)
Riceviamo dei cucchiaini da mezza libra almeno e rompiamo quelle uova rivestite di pasta frolla
(…) Ma poi, quanto sento da un commensale di vecchia data «Qui dev’esserci qualcosa di buono», frugo con la mano dentro il guscio e trovo immerso nel tuorlo pepato un beccafico bello grasso. 

Il singolare menu prosegue con un impiattamento dedicato ai dodici segni zodiacali:

sull’Ariete ceci arietini, sul Toro un pezzo di manzo, sui Gemelli testicoli e rognoni, sul Cancro una corona, sul Leone un fico d’Africa, sulla Vergine una vulvetta, sulla Libra una bilancia, con una focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell’altro, sullo Scorpione un pesciolino di mare, sul Sagittario un occhiofisso, sul Capricorno un’aragosta, sull’Acquario un’oca, sui Pesci un paio di triglie.

E questo è ancora solo l’inizio del copioso pasto imbandito dal personaggio petroniano. Tanta abbondanza scaturisce dagli effetti dell’immensa ricchezza accumulatasi in età imperiale tra le gentes più potenti. Un fatto di costume epocale, estraneo ai ceti più umili, sottolineato da autori ed eruditi dell’epoca.

Tra i piatti più antichi alle origini  della Roma proto-urbana costituita da agricoltori e pastori, vi erano invece pietanze molto semplici come la puls, una polenta realizzata con il farro coltivabile sulle sponde del Tevere o, in seguito, con il grano, grazie alle coltivazioni di grano duro introdotte dopo la prima guerra punica nelle terre siciliane passate ai romani. In realtà non si sa molto della ricetta originaria del puls dato che le poche testimonianze si devono a Catone (III-II a.c.) e a Plinio il Vecchio (I d.c.) quindi sono di età repubblicana e imperiale.
Un passo del De re rustica catoniano ci permette comunque di conoscere la versione cartaginese a lui contemporanea resa nutriente da formaggio, miele e uova:

La puls punica si cuoce così: si mette in acqua una libbra di for di farina, si fa una pasta morbida, si mette in un recipiente pulito con tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele, un uovo; si mescola bene il tutto. Poi si travasa in una pentola.

I cereali erano al centro della venerazione di Cerere (divinità della triade dionisiaca Cerere-Libero-Libera) in particolare dal 12 al 19 aprile. In questo periodo avvenivano infatti i festeggiamenti dei Cerealia e il grano duro, non coltivabile a Roma, veniva ricevuto nel porto del Tevere con grande giubilo.

Una celebre pietanza tipica, dal sapore talmente acre da far inorridire anche gli odierni stomaci più intrepidi, era il garum, una salsa di interiora di pesce fermentate nel sale. Considerata una prelibatezza, era molto usata per condire le pietanze, viene descritta in passi di diverse epoche tra cui il testo del celebre Apicio, autore di un trattato culinario intitolato De re coquinaria, ma anche da Plinio il Vecchio (Naturalis Historia XXXI, 93) e dal già citato Petronio: Trimalcione usa infatti il garum per condire una lepre.
Plinio descrive così questa salsa:

una salsa deliziosa, ottenuta dalla macerazione nel sale di interiora di pesce e altre parti da buttare.

Al contrario di Plinio il Vecchio che apprezza in particolare il garum sociorum, realizzato con sgombri spagnoli, Seneca, nato a Cordoba,  lo considera segno della depravazione dei costumi romani. Una decadenza morale che si riflette anche nel mangiare. Il filosofo stoico individua proprio in Apicio un simbolo di questa incontinenza romana; conseguenza delle conquiste sfrenate e delle ricchezze giunte dalle province. Lo sostiene senza mezzi termini nelle Epistole Morali ad Lucilium (Epistole XV,95,25):

illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?

il garum sociorum, costosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?”.

Del resto gli strali di Seneca sui costumi alimentari dei romani ha reso celebre una pratica che ci fa molto riflettere sugli eccessi della gola: il vomito durante i banchetti.
Nelle Consolatio ad Helviam Matrem (X,3)  commenta così:

“vomunt ut edant, edunt ut vomant”

“Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare”

La parola vomito deriva chiaramente dal vomiturum, termine latino che si riferisce al corridoio delle abitazioni o comunque all’area di ingresso.
Secondo un’interpretazione, i commensali degli abbondanti pasti trimalcioniani, ormai pieni, anziché interrompere il pasto si alzavano dai loro triclini e andavano in questi punti della casa per liberare lo stomaco e proseguire le sfrenate libagioni.

Le consolazioni di Seneca rivolte alla madre contengono una digressione sugli eccessi alimentari che suona attuale ancor oggi e, a distanza di secoli, consente interessanti riflessioni sul rapporta tra alimentazione e sviluppo sostenibile. Riportiamo in traduzione le considerazioni senechiane:

Lucio Anneo Seneca
Lucio Anneo Seneca (Corduba, 4 a.C. – Roma, 65)

Non è necessario scandagliare tutte le profondità del mare, né appesantire lo stomaco con una strage di selvaggina, né strappare a una spiaggia ignota le conchiglie dell’oceano. Che gli dèi e le dèe confondano quelli la cui dissolutezza valica i confini di un così invidiabile impero.

Pretendono che sia preso di là dal Fasi ciò che serve alla loro fastosa cucina e non si vergognano di chiedere uccelli ai Parti, con i quali non abbiamo ancora saldato i conti. Da tutto il mondo fanno venire per il loro palato schizzinoso i cibi più prelibati; dal lontanissimo oceano vengono portate vivande che il loro stomaco, rovinato dalle raffinatezze, a mala pena riesce a tollerare. Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare e non si degnano nemmeno di digerire quei cibi che fanno cercare per tutto il mondo (…)

Caligola che la natura, mi pare, ha voluto far nascere proprio per mostrare a che cosa possono giungere i grandi vizi accompagnati a una grande fortuna, per una cena, in un sol giorno, spese dieci milioni di sesterzi e, aiutato in questo dalla fantasia di tutti, trovò la maniera, anche se a fatica, di spendere per una sola cena le entrate di tre province.

O miserabili quelli il cui palato non è stuzzicato che dai cibi più costosi! Costosi non già per il sapore straordinario o per una qualche particolare dolcezza del gusto, ma per la loro rarità e per la difficoltà di procurarseli. Ma se tutta questa gente volesse tornare alla ragione, che bisogno c’è di tante arti al servizio del ventre? Perché tanti scambi commerciali? Perché devastare tante foreste? Perché scandagliare il fondo del mare? Dappertutto si trovano cibi che la natura ha distribuito in tutti i luoghi; ma costoro passano oltre come ciechi e percorrono tutte le regioni e attraversano i mari e mentre con poco potrebbero placare la fame, la stuzzicano a caro prezzo.

Vien voglia di dire: “Perché mettete in mare le navi? Perché vi armate contro le fiere e contro gli uomini? Perché correte così inquieti di qua e di là? Perché accumulate ricchezze su ricchezze? Non volete considerare quanto piccolo è il vostro corpo? Non è una pazzia, non è delirio estremo desiderare tanto, quando può contenere così poco? Voi potrete accrescere il vostro censo, potrete allargare i vostri confini, ma giammai ingrandire i vostri corpi. Quand’anche i vostri commerci siano andati bene e la guerra vi abbia reso molto, quand’anche abbiate ammucchiati i cibi venuti da ogni parte, voi non avrete dove mettere tutte queste provviste.

Perché, dunque, raccogliete tante cose? Certamente, allora, i nostri antenati, la cui virtù è ancor oggi il sostegno dei nostri vizi, erano ben infelici, dal momento che si preparavano il cibo con le loro mani e avevano per letto la terra e le cui dimore non splendevano di ori e non avevano templi sfolgoranti di gemme. Allora si giurava su divinità di argilla e chi le invocava tornava dal nemico disposto a morire pur di non tradirle.

Certo quel nostro dittatore che ascoltò gli ambasciatori sanniti mentre cuoceva sul fuoco un poverissimo cibo con le sue mani, con quelle stesse mani con cui spesso aveva colpito il nemico e aveva deposto una corona nel grembo di Giove Capitolino, certo, doveva vivere meno beato di quanto, a quel che noi ricordiamo, visse Apicio, che in quella città dalla quale, un tempo, i filosofi furono costretti ad andarsene perché corruttori della gioventù, fu maestro di scienza culinaria e col suo insegnamento corruppe tutta un’epoca!“.

Vale la pena di conoscere la sua fine: dopo aver sperperato in cucina un milione di sesterzi e dopo aver divorato in una gozzoviglia dopo l’altra tante elargizioni di principi e l’enorme tributo del Campidoglio, oberato dai debiti, fu costretto per la prima volta a fare i suoi conti e così calcolò che gli restavano soltanto dieci milioni di sesterzi, e, come se vivere con dieci milioni di sesterzi volesse dire patir la fame, si avvelenò.

Quanta dissolutezza in quell’uomo che considerava miseria dieci milioni di sesterzi! Vieni, dunque, ora a dirmi che la ricchezza sta nelle cose e non nell’animo. Un tizio ha avuto paura di dieci milioni di sesterzi e fuggì col veleno ciò che gli altri desiderano con tutti i loro voti. Per quell’uomo, dal cervello così malato, l’ultima bevanda fu la più salutare; ma i veleni li mangiava e li beveva, quando dei suoi smisurati banchetti non soltanto godeva ma si gloriava, quando ostentava i suoi vizi, quando trascinava tutta la città nella sua dissolutezza, quando spingeva i giovani, già così inclini anche senza cattivi esempi, ad imitarlo.

Questo capita a chi delle sue ricchezze non fa un uso ragionevole ponendosi dei limiti ben precisi e invece si lascia andare ad abitudini viziose il cui potere è insaziabile e illimitato. Alla cupidigia non basta mai nulla, alla natura, invece, anche il poco è sufficiente. La povertà, dunque, non dà alcun fastidio all’esule, e, infatti, non v’è luogo d’esilio tanto sterile che non sia abbastanza fertile da non poter nutrire un uomo.

 

Un commento

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *